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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
- 日期: 2016-11-18
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因稀奇古怪的裝飾而出名的倫敦酒吧Nightjar是世界上最有影響力的酒吧之一。在酒吧團隊準備推出新酒單之際，《飲迷》向經理兼調酒師馬里•安貝克了解到他們是如何讓一家世界級雞尾酒吧保持成功的。
1.瘋狂的裝飾不是雞尾酒的重點。
關于裝飾要記住最重要的一點就是裝飾應該是雞尾酒的一部分。很多調酒師認為，“我們要做一款外表及其瘋狂的酒或者及其洋氣的酒。但是這招不適合雞尾酒。對我們來說，裝飾物也是一種配料。如果你的雞尾酒中有5種配料，那么裝飾物就是第6種。當我們創(chuàng)造一款飲料的時候，我們會問自己：“嗯，我用的裝飾物怎么襯托這款雞尾酒，或是如何打開酒的口味，或是在口味之間進行銜接，或是改變口味，或是與這款酒的故事取得關聯(lián)。
2.熟悉你的酒單并知道如何銷售。
正確地培訓員工太重要了。如果我今天失去了所有的員工，明天我就無法繼續(xù)用我的酒單。我以前給人做過咨詢。他們的要求是：“過來給我們創(chuàng)造些瘋狂的飲料，要比Nightjar的更夸張。”然后我們就按要求做了。但是結果是做出來后賣不出去。為什么？因為酒吧員工不了解這款雞尾酒，因此顧客也不了解這些雞尾酒。一個酒單的成功與否很大程度上要靠員工。每位員工都要熟知酒單上的各種酒，并且知道如何去銷售。
3.與侍酒師為朋。
我不會從其他的酒吧獲取靈感。我會觀察其他的行當：主廚，香料師傅和巧克力師傅——不一定是和雞尾酒行業(yè)有關的這些人。我們上過折紙課和法式蛋糕課。最近，我們還從咖啡師那里獲得了靈感。但是侍酒師是非常有趣的一幫人。他們的味蕾很厲害。如果你要描述一款雞尾酒，把酒拿給侍酒師喝就行。看侍酒師們描述雞尾酒是很有趣的一件事。”
4.了解你的客戶群。
你店里酒飲的風格應該跟著你的客戶群走。仔細觀察：也許你的女性顧客比男性更多；也許顧客中多數(shù)年紀在30-40歲，而不是20-30歲。然后你根據顧客的要求來平衡你的酒單。所以，如果我賣的最好的酒是金酒的話，我們會看著酒單然后想：“嗯，我們現(xiàn)在有兩款金酒，一款苦的，一款甜的。明年，我們會每種口味做兩到三種，加上另外的一些口味：酸的，甜的，清新的，苦中帶甜的。”
5.留意你的競爭對手。
“ 你當然要注意你的競爭對手了。” 忌懶忌傲。對，今天可能你的點子比較好，但是你接下來睡著了，一年以后，你這只原來領先的兔子醒來一看，哇，已經有十只烏龜超過你了。而你要永遠力爭上游。
6.學會和抄襲者共處。
我們的酒單已經被抄襲了很多次了。有時候是整個照抄。抄襲者們將整個酒單打印出來，從我們的臉書頁面上盜各種圖，然后把價格改一改。但是他們在另外一個國家，那里沒人知道Nightjar。一開始的時候我們想：“哎呀，我們怎么辦？”然后我們意識到我們什么都做不了。事情已經這樣了。你唯一能做的就是回到酒吧，繼續(xù)推陳出新，超越自己。
7.從小做起，從簡單做起。
“人們常對我說，哦，你運氣真好啊，有那么多錢可以花在夸張的裝飾上。但這都不是真的。我們酒吧剛開張的時候和其他酒吧一樣，預算少的可憐。你打電話給酒企，跟他們說我們有個很好的想法。。。”，然后他們的回答是：“??？你誰啊？”大家都忘了我們也是從無到有，白手起家的。當我們開張的時候，我們想，“好吧，沒錢的情況下怎么才把雞尾酒做的別有新意，好讓大家記得我們Nightjar呢？所以，我們開始把以前會丟棄的邊角料節(jié)省下來。我們會用糕點工具器切老檸檬皮，用使用過的水果制作果醬。我們從一切可用的東西中創(chuàng)造價值。焦糖是超便宜的——因為主要是糖而已。但是你可以融化焦糖，灼燒出好聞的香味。我們從糕點師那里學到了如何定型，并制作出了我們自己（可食用）的吸管。然后，當然，當你建立起一定的可信度的時候，你就可以開始讓酒企贊助你，比如購買新的容器啦，工具啦，機器啦，等等。”
8.酒單的制作過程是持續(xù)進行著的。
“我們一推出新的酒單，就會在當天立刻著手制作下一張。我們每天都做筆記，走訪市場，尋找新材料，見新的人。在我們酒吧里有一個特殊的柜子，里面有一本書上面都是筆記，關于配料，容器，書籍，網站，工具，我們想共事的那些人的聯(lián)絡方式——我們記錄一切，無所不包。然后到了年末的時候，我們把這本書拿出來，然后開始頭腦風暴。制造新飲料是整個過程的最后一步。”
9.批評是機會，而不是威脅。
有時候，調酒師是為他們自己或者同行在制作酒單。但這是錯誤的。在我們推出酒單之前，我們會在員工里面測試這些酒。我們聽取每一個人的意見。即使（調酒師）認為我們已經做好了推出這款酒的準備，但如果7-8個樓面員工說：“這酒太干了”，我們就會做出改變。也許對一個調酒師的口味來說，這酒喝著很贊。但如果員工說，“這酒我是不會點的”，那么我們就會二話不說，做出改變。
10.唯一重要的稱贊之聲來自于吧臺另一邊的酒客。
我從來沒有哪天醒來，然后想，“哇，我真是做了件了不起的事情”，或者，“我比其他的調酒師牛多了”。我從來沒這么想過。對我來說，名氣就是浮云。我上班是為了我的客人們。調酒師們要了解的一件事情是，不管你是倒咖啡還是調雞尾酒，這件事的意義不是說要你要做得多出名。你這么做的意義是要讓你的顧客一走進你的店，就馬上感覺好起來。這就是我一直對我的員工所說的：如果你想開的酒吧是根據某雜志或者競賽評選出來的所謂“最佳”，那么我敢保證你的酒吧一定門可羅雀。我的目的是要開的是一家門庭若市的酒吧，來的都是真正的客人，而不是因為看了某雜志的排名來一探究竟的那些行業(yè)人士。我要的是“真正的”酒客。而且其他一切元素都要到位，不僅僅是雞尾酒本身，還有音樂、氛圍、服務、食物和整體包裝。然后在一晚結束之時，我站在門邊，然后聽著客人對我說：“我在這度過了一段美好的時光，我一定會再來的。”對我來說，這才是成功的定義。
11.不僅僅和酒相關。
Nightjar不是只有雞尾酒而已。對整個行業(yè)來說可能是的，我們是一家著名的雞尾酒吧。但是我們的收費也沒有跟著名氣水漲船高。我敢肯定如果你問我們那些?？停?ldquo;你為什么要來Nightjar?” 我保證肯定沒有一個人會說，“因為它有名唄”。他們會說，“那里的酒當然很好，但是我喜歡的是是那里的音樂、情調、服務和人”。而這是某些調酒師會遺忘的東西。要讓人感覺好，再來光顧你的酒吧，就要把整體感覺做好。”
12. 任何一家酒吧要取得成功，秘訣是什么？
記住，不管你做什么酒單，不管有多高端大氣上檔次，你一定要能夠說到做到，這點記住很重要。在Nightjar，即使我們周五、周六晚上人氣爆棚，每個人都在點雞尾酒，但是每人的等待時間都不會超過10分鐘，這就是我們的目的。這意味著我們兩分鐘之內就要做出一杯飲料，這出品速度是很快的。為了達到這個目的，我們創(chuàng)造了一個新的職位。每天早上8點到下午5-6點，我們會有一個專門的員工在準備所有那些做起來耗時的材料：裝飾物，糖漿，紅石榴汁和橘子果醬。在倫敦每個月都有許多酒吧開張。看上去都很棒。大房間，好飲料，很少見的原料和各種瘋狂的主題。然后，三個月之后，他們就銷聲匿跡了。為什么？因為他們的理念無法維持下去，無法兌現(xiàn)承諾。新開的雞尾酒吧總是挖空心思地想要驚艷全場。但我認為酒吧業(yè)已經忘記了一條最重要的成功法則之一。你只要看看餐館業(yè)也就知道了。杰米·奧利弗和戈登·拉姆齊。多少年了，他們的餐館還是門庭若市。為什么？不是因為他們有名，不是因為他們名字響。而是因為他們始終保持水準。美食、服務、整套元素——他們都能將承諾實現(xiàn)。
