Piccolo……奶基咖啡的味道總是那般溫暖、絲滑，奶香濃郁。對(duì)于專業(yè)咖啡師來講，他們能夠在短時(shí)間內(nèi)將牛奶打發(fā)至極致，而對(duì)于每一位家庭咖啡愛好者來說，打發(fā)牛奶可不是件簡單的事情，顧客們總是問我：“我們到底能不能在家里打出質(zhì)地如此完美的牛奶呢？”

目前市面上大多數(shù)家用咖啡機(jī)都自帶蒸汽棒，但由于型號(hào)、鍋爐等種種原因，想要在家里打發(fā)牛奶并非易事。但我們相信，只要掌握一定的技巧，再加上反復(fù)的訓(xùn)練，每個(gè)人都能在家打出想咖啡廳一樣細(xì)膩柔滑的牛奶！

1.  掌 握 蒸 汽 壓 力 

首先你必須了解咖啡機(jī)的壓力水平。說明書上的數(shù)值只能用作參考，你必須親自測(cè)試，才能準(zhǔn)確把握咖啡機(jī)的蒸汽壓力水平，并根據(jù)測(cè)試結(jié)果，制定相應(yīng)的牛奶打發(fā)手法。 

測(cè)試的方法很簡單，首先在蒸汽棒下方放一塊干凈的抹布，打開蒸汽開關(guān)，千萬小心不要被蒸汽燙到。觀察蒸汽噴出的方式和速率，并從以下幾個(gè)方面判斷蒸汽的壓力水平： 

-  蒸汽是否瞬間噴出？

-  蒸汽噴出的速率是否過慢？

-  噴出的蒸汽是否均勻？開始噴出蒸汽時(shí)，蒸汽棒是否會(huì)滴水？ 

新 機(jī) 器 和 老 機(jī) 器

老式咖啡機(jī)的蒸汽棒通常較細(xì)，蒸汽的壓力相對(duì)較低，牛奶打發(fā)的速度也相對(duì)較慢。如果你使用的是老式咖啡機(jī)，別擔(dān)心，你同樣可以用它打出完美的牛奶，具體操作步驟見下文詳解。反之，新款咖啡機(jī)的蒸汽棒通常較粗，壓力較高。使用新款咖啡機(jī)的朋友比較幸運(yùn)，具體操作步驟同樣見下文詳解。

 

2.  如 何 用 不 同 款 式 的 咖 啡 機(jī) 打 發(fā) 牛 奶

老式咖啡機(jī)/ 蒸汽壓力較低的咖啡機(jī) 

想要用老式或者蒸汽壓力較低的咖啡機(jī)打出質(zhì)地完美的牛奶，首先你必須記住一條原則：每次只打發(fā)少量牛奶,如果量不夠，請(qǐng)分多次打發(fā)。打發(fā)的具體步驟如下： 

-  在將蒸汽棒插入牛奶之前，打開蒸汽開關(guān)，釋放蒸汽棒中存留的水汽，再將其關(guān)上； 

-  調(diào)整蒸汽棒的角度，確保蒸汽棒浸入位置符合“牛奶時(shí)鐘（Milk clock）”要求； 

啥？什么是“牛奶時(shí)鐘”？“牛奶時(shí)鐘”能夠幫你瞬間判斷蒸汽棒浸入的位置是否準(zhǔn)確。具體詳情將在Part 2的文章（明天的微信）中做出解釋，簡單來講，蒸汽棒浸入牛奶的最佳位置是奶缸的右上角（若將奶缸看作一個(gè)圓，一分為四，蒸汽棒應(yīng)位于右上1/4扇形之內(nèi)）。只有當(dāng)蒸汽棒浸入位置得當(dāng)，蒸汽才能迫使牛奶在奶缸中旋轉(zhuǎn)。

好，讓我們繼續(xù)： 

-  在徹底浸入牛奶之前，先讓蒸汽棒接觸牛奶表面，打開蒸汽開關(guān)，此時(shí)牛奶會(huì)發(fā)出“呲呲”的響聲。此后將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米，以徹底打發(fā)牛奶； 

-  若覺得空氣的量不夠，輕微下拉奶缸； 

-  確保當(dāng)牛奶表面出現(xiàn)微型氣泡時(shí)，漩渦會(huì)將氣泡卷會(huì)牛奶當(dāng)中，切忌不要打出較大的氣泡； 

-  重復(fù)以上步驟以打出足夠的奶沫，直到奶缸溫度高到有點(diǎn)燙手； 

-  默數(shù)三下，然后關(guān)掉蒸汽開關(guān)； 

-  若此刻牛奶表面仍有氣泡，用奶缸向下輕碰臺(tái)面，之后手腕稍加旋轉(zhuǎn)，使牛奶質(zhì)地更加均勻。

 

新款咖啡機(jī)/ 蒸汽壓力較高的咖啡機(jī) 

如果咖啡機(jī)壓力較高，牛奶打發(fā)的速度就會(huì)更快。別以為快就是好事，蒸汽壓力太大會(huì)讓牛奶打發(fā)的過程更難控制，因此你要格外小心，并遵循以下步驟：

-  在將蒸汽棒浸入牛奶之前，打開蒸汽開關(guān)，釋放蒸汽棒中存留的水汽，再將其關(guān)上； 

-  將蒸汽棒放置在奶缸右上角的位置，讓蒸汽棒接觸牛奶表面，打開蒸汽開關(guān)。此時(shí)牛奶會(huì)發(fā)出“呲呲”的響聲，此后將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米，以徹底打發(fā)牛奶； 

-  若覺得空氣的量不夠，輕微下拉奶缸； 

-  確保牛奶在奶缸中勻速旋轉(zhuǎn)，若壓力夠足，牛奶的打發(fā)時(shí)間不會(huì)超過10-15秒； 

-  若此刻牛奶表面仍有氣泡，用奶缸向下輕碰臺(tái)面，之后手腕稍加旋轉(zhuǎn)，使牛奶質(zhì)地更加均勻。 

注意：手不要一直放在奶缸上，可以輕拍，避免燒傷。但一定要用手判斷奶缸的溫度，以免打發(fā)的終止時(shí)間過早或過晚。 

牛奶不起沫怎么辦？ 

如果牛奶沒有發(fā)出“呲呲”聲，說明空氣沒有進(jìn)入牛奶當(dāng)中。此時(shí)你需要將奶缸輕微下拉，以便更多空氣進(jìn)入牛奶，形成氣泡。 

 

怎么才能避免牛奶起沫過多？ 

如果氣泡數(shù)量已經(jīng)足夠，你需要輕微上提奶缸，讓蒸汽棒浸入牛奶更深一些。 

在打發(fā)過程中，最重要的就是要讓牛奶時(shí)刻保持勻速旋轉(zhuǎn)。只要蒸汽棒浸入位置準(zhǔn)確，牛奶的旋轉(zhuǎn)便會(huì)是均勻、不間斷的。 

最理想的狀況是，氣泡的產(chǎn)生恰到好處，你不需要移動(dòng)奶缸的位置，牛奶的旋轉(zhuǎn)過程會(huì)自動(dòng)完成奶缸下拉和上提的過程，氣泡在牛奶中的分布也會(huì)更加均勻，質(zhì)地細(xì)膩，近乎完美。 

3. 打 發(fā) 后 牛 奶 的 溫 度 

沒人愿意喝燙嘴的咖啡！ 

有些人為了避免咖啡燙嘴，會(huì)在奶缸手感溫度偏熱時(shí)就停止打發(fā)，但此時(shí)的牛奶只是溫的，尚未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度。因此一定要確保在停止打發(fā)時(shí)奶缸的溫度足夠燙，并默數(shù)3秒之后再停止打發(fā)過程，經(jīng)過完美打發(fā)的牛奶溫度應(yīng)在60-70℃之間。

 

當(dāng)然，未經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練的人很難用手判斷出準(zhǔn)確溫度，因此最好的方法就是在奶缸離插入溫度計(jì)，如此一來你每次打發(fā)牛奶的溫度都能保持一致，咖啡的品質(zhì)也會(huì)更加穩(wěn)定。 

我在參加國家級(jí)比賽時(shí)會(huì)將牛奶打發(fā)至50-55℃的低溫，以保證評(píng)委能夠品嘗出咖啡本身的口味特征。但在平時(shí)，我通常會(huì)將牛奶加熱至70℃，這樣的溫度更容易被顧客所接受。

“到底什么是‘牛奶時(shí)鐘’？”為了解開大家的疑惑，今天我就來專門為大家解釋一下“牛奶時(shí)鐘”的含義，以及高端玩家們?cè)诖虬l(fā)牛奶時(shí)都需要注意那些細(xì)節(jié)。

作為一名擁有15年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的咖啡培訓(xùn)師，我堅(jiān)信無論是誰都能將牛奶打發(fā)至極致。廢話不多說，讓我們先從“牛奶時(shí)鐘”開始。

4“ 時(shí) 鐘 ”的 位 置

首先，讓我們把奶缸想象成一個(gè)時(shí)鐘，缸嘴為12點(diǎn)，把手為6點(diǎn)，奶缸有半側(cè)中央位置為3點(diǎn)。 

蒸汽棒正確的擺放位置應(yīng)在1：30，介于12點(diǎn)和3點(diǎn)之間。此外，蒸汽棒不能緊貼奶缸內(nèi)壁，二者之間要留有1厘米的空隙，這是為了確保牛奶有充分的空間在缸內(nèi)旋轉(zhuǎn)。 

 

5. 看、 聽、 及 時(shí) 應(yīng) 對(duì) 

在準(zhǔn)確掌握“時(shí)鐘”位置之后，請(qǐng)?jiān)试S我再重復(fù)一遍打發(fā)牛奶的正確方法。與上一期內(nèi)容相比，這一次我將更加強(qiáng)調(diào)打發(fā)牛奶過程中的細(xì)節(jié)，并給高端玩家們提出幾點(diǎn)建議： 

- 在將蒸汽棒浸入牛奶之前，打開蒸汽開關(guān)，去除存留在蒸汽棒中的水汽，再將其關(guān)上；

- 將蒸汽棒浸入牛奶，確保蒸汽棒位于奶缸1:30位置，蒸汽棒與奶缸內(nèi)壁之間留有1厘米的空隙； 

- 打開蒸汽開關(guān)； 

- 蒸汽棒剛接觸牛奶表面時(shí)，牛奶應(yīng)發(fā)出“呲呲”聲。此后將牛奶浸入牛奶，深度為0.5-1厘米，以將牛奶打發(fā)至質(zhì)地均勻； 

- 牛奶的“呲呲”聲應(yīng)在蒸汽棒浸入牛奶后3-4秒鐘結(jié)束。如果超時(shí)，說明咖啡機(jī)的蒸汽壓力過低； 

- 若感覺氣泡產(chǎn)生不夠，向下輕拉奶缸0.5厘米，蒸汽棒位置不變； 

- 如果“呲呲”聲持續(xù)時(shí)間超過5秒，且氣泡產(chǎn)生充足，請(qǐng)向上請(qǐng)推奶缸0.5厘米，以阻止空氣進(jìn)入牛奶； 

- 固定奶缸位置，讓牛奶在奶缸中旋轉(zhuǎn)，當(dāng)溫度到達(dá)理想值，停止打發(fā)； 

- 若此刻牛奶表面仍有氣泡，用奶缸向下輕碰臺(tái)面，之后手腕稍加旋轉(zhuǎn)，使牛奶質(zhì)地更加均勻。 

 

6. 正 確 的 溫 度 

咖啡愛好者們通常喜歡溫度較高的咖啡，而業(yè)內(nèi)專家和賽事評(píng)委則喜歡溫度在55-60攝氏度之間的咖啡，以便品鑒咖啡中的細(xì)微口味特征。對(duì)于普通顧客來講，咖啡的溫度應(yīng)在60-70攝氏度之間。 

打發(fā)牛奶時(shí)，手不要一直放在奶缸上。你可以輕觸奶缸，在避免被燙傷的同時(shí)，時(shí)刻掌握牛奶的溫度、保證牛奶溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的最佳方法是，在手感覺奶缸溫度足夠高時(shí)，默數(shù)3秒，再停止打發(fā)，此時(shí)牛奶的溫度應(yīng)在60-70℃之間。 

對(duì)于業(yè)內(nèi)專家來講，當(dāng)奶缸溫度足夠高時(shí)即可停止打發(fā)，此時(shí)牛奶的溫度應(yīng)在55-60℃之間。 

當(dāng)然，尤其是對(duì)于新手來講，溫度計(jì)永遠(yuǎn)是你的最佳選擇。在溫度計(jì)的幫助下，你可以保證每一杯咖啡的溫度保持一致，咖啡的品質(zhì)也更加穩(wěn)定。 

在打發(fā)的過程中，你需要時(shí)刻關(guān)注牛奶的打發(fā)情況，用視覺、聽覺、觸覺等多方位判斷牛奶打發(fā)的是否恰到好處。