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新聞動態(tài)
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- 來源:
- 日期: 2020-05-12
- 瀏覽次數(shù): 3188 次
對于意識濃縮萃取來看，三要素必定是粉量、出杯量、時間。作為咖啡師，應該如何平衡這三者的關系，去達到一個最好的風味呢？
意式濃縮萃取三元素：粉量、出杯量和時間
1、粉量
粉量是指倒入濾碗中干咖啡粉的量。理想狀況下，應用精度達到0.1g的電子秤對粉量進行測量。手柄的濾碗通常有容量上限；如沒有標注，則粉量不應超過濾碗邊緣。一旦確定粉量，就應以此為標準保持穩(wěn)定不變。例如，我的咖啡機粉量以20g為宜，因此每次我都會確保粉量為20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式濃縮咖啡總量。如今人們通常會用重量來測量出杯量，但在過去人們更習慣用體積來測量。為了保證咖啡質(zhì)量，我們應當確保儲備量穩(wěn)定。例如20g的粉量，對應的出杯量應為40g。
粉量和出杯量會形成一定的比例，我們剛剛舉的例子中，粉量和出杯量比例為1:2。出杯量是可以根據(jù)需要調(diào)整的，但在一開始，你需要確保粉量和出杯量保持穩(wěn)定，這會讓你更容易理解咖啡的萃取。
你可以在稱重之后對出杯量進行測量，或直接用透明帶刻度的咖啡杯測量體積。當然用重量測量效果更加精確。
3、時間
最后一個元素是時間，有時人們也叫它“流速”。時間從你開始萃取的那一刻開始測量，直到你停止萃取的那一刻為止。標準的意式濃縮咖啡萃取時間應當在26-32秒之間。
如果流速較快，時間短于25秒，則咖啡有可能不充分萃取，味道偏酸；
如果流速較慢，時間超過33秒，則咖啡有可能過度萃取，味道偏苦；
如果時間正好在26-32秒之間，咖啡的萃取會更加平衡，酸味、甜味和口感整體和諧。
調(diào)整研磨
現(xiàn)在我們已經(jīng)準備好了一份基礎的意式濃縮咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+時間”，例如“20g：40g+26-32秒”。但如果萃取并沒有按照配方進行，該怎么辦？例如流速過快或過慢？這時我們需要調(diào)整研磨。
* 如果流速太快，時間短于25秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過于粗糙，應當調(diào)整得更加精細，讓流速慢下來；
* 如果流速太快，時間超過33秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過于精細，應當調(diào)整得更加粗糙，加快流速。
如果這樣說無法理解，想象在一個裝有石子的桶和一個裝有沙子的桶。裝有石頭的桶，石子之間的空隙很大，如果倒水，水很容易從空隙流過；裝有沙子的桶，沙子之間的空隙很小，如果倒水，水會逐漸被沙子吸收，很難抵達桶的底部。
最后，在調(diào)整研磨時，請記住磨豆機里之前已經(jīng)研磨好的咖啡粉用的仍然是以前的參數(shù)配置，這一小部分咖啡粉仍會殘留在磨豆機內(nèi)。因此在調(diào)整之后，一定要先試做1-2杯咖啡測試結(jié)果。如果是大型商用磨豆機，我們通常會測試3-4杯。
關于撥粉和壓粉
在開始萃取前，重要的不僅僅是粉重的穩(wěn)定，我們還需要創(chuàng)造一個平整的粉餅，方法是先用撥粉讓咖啡粉均勻分布，然后用粉錘以均勻力道垂直下壓。如果粉餅密度不均勻，水就無法均勻穿過粉餅，這會造成口味出現(xiàn)缺陷。
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意式濃縮萃取三元素：粉量、出杯量和時間
1、粉量
粉量是指倒入濾碗中干咖啡粉的量。理想狀況下，應用精度達到0.1g的電子秤對粉量進行測量。手柄的濾碗通常有容量上限；如沒有標注，則粉量不應超過濾碗邊緣。一旦確定粉量，就應以此為標準保持穩(wěn)定不變。例如，我的咖啡機粉量以20g為宜，因此每次我都會確保粉量為20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式濃縮咖啡總量。如今人們通常會用重量來測量出杯量，但在過去人們更習慣用體積來測量。為了保證咖啡質(zhì)量，我們應當確保儲備量穩(wěn)定。例如20g的粉量，對應的出杯量應為40g。
粉量和出杯量會形成一定的比例，我們剛剛舉的例子中，粉量和出杯量比例為1:2。出杯量是可以根據(jù)需要調(diào)整的，但在一開始，你需要確保粉量和出杯量保持穩(wěn)定，這會讓你更容易理解咖啡的萃取。
你可以在稱重之后對出杯量進行測量，或直接用透明帶刻度的咖啡杯測量體積。當然用重量測量效果更加精確。
3、時間
最后一個元素是時間，有時人們也叫它“流速”。時間從你開始萃取的那一刻開始測量，直到你停止萃取的那一刻為止。標準的意式濃縮咖啡萃取時間應當在26-32秒之間。
如果流速較快，時間短于25秒，則咖啡有可能不充分萃取，味道偏酸；
如果流速較慢，時間超過33秒，則咖啡有可能過度萃取，味道偏苦；
如果時間正好在26-32秒之間，咖啡的萃取會更加平衡，酸味、甜味和口感整體和諧。
調(diào)整研磨
現(xiàn)在我們已經(jīng)準備好了一份基礎的意式濃縮咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+時間”，例如“20g：40g+26-32秒”。但如果萃取并沒有按照配方進行，該怎么辦？例如流速過快或過慢？這時我們需要調(diào)整研磨。
* 如果流速太快，時間短于25秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過于粗糙，應當調(diào)整得更加精細，讓流速慢下來；
* 如果流速太快，時間超過33秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過于精細，應當調(diào)整得更加粗糙，加快流速。
如果這樣說無法理解，想象在一個裝有石子的桶和一個裝有沙子的桶。裝有石頭的桶，石子之間的空隙很大，如果倒水，水很容易從空隙流過；裝有沙子的桶，沙子之間的空隙很小，如果倒水，水會逐漸被沙子吸收，很難抵達桶的底部。
最后，在調(diào)整研磨時，請記住磨豆機里之前已經(jīng)研磨好的咖啡粉用的仍然是以前的參數(shù)配置，這一小部分咖啡粉仍會殘留在磨豆機內(nèi)。因此在調(diào)整之后，一定要先試做1-2杯咖啡測試結(jié)果。如果是大型商用磨豆機，我們通常會測試3-4杯。
關于撥粉和壓粉
在開始萃取前，重要的不僅僅是粉重的穩(wěn)定，我們還需要創(chuàng)造一個平整的粉餅，方法是先用撥粉讓咖啡粉均勻分布，然后用粉錘以均勻力道垂直下壓。如果粉餅密度不均勻，水就無法均勻穿過粉餅，這會造成口味出現(xiàn)缺陷。
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