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新聞動(dòng)態(tài)
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- 日期: 2019-11-07
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一杯好的咖啡最考驗(yàn)的就是咖啡師的技術(shù)，而技術(shù)不僅僅是單層面的沖泡?？Х葞煈?yīng)該把控好咖啡沖泡的每一環(huán)節(jié)，而今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)深烘豆的研磨問(wèn)題。
在咖啡行業(yè)中，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到“生豆密度越高越難發(fā)展”、“熟豆密度越低越容易萃取”等等的說(shuō)法。究竟密度與烘焙豆存在著怎么樣的關(guān)系？
在咖啡行業(yè)中，一般用作衡量咖啡豆密度的單位是g/L，即每等同于一升水（一立方分米）體積的咖啡豆，它們的重量有多少克。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的方法叫做自由落體密度（自行百度），但實(shí)際上這個(gè)測(cè)量的方法誤差不小——用一個(gè)已知容量的容器，裝滿咖啡豆，這些咖啡豆的重量和容器容量的比值，就是一個(gè)用這個(gè)方法測(cè)量出來(lái)的密度系數(shù)。
誤差不小
此法測(cè)量的生豆密度一般在800g/L上下，而水的密度為1000g/L，就這個(gè)數(shù)據(jù)比較已經(jīng)能看出問(wèn)題——密度比水小的物質(zhì)，一般只會(huì)浮在水面，而我們最常接觸的高海拔咖啡生豆，是沉底的。誤差的主要原因是生豆之間有很大的間隙，只有倒進(jìn)去純水補(bǔ)滿了，然后用容量減去水量，得出更加接近真實(shí)的體積，這樣就能算出接近事實(shí)的數(shù)據(jù)，舉例說(shuō)明，我們?cè)囘^(guò)用這個(gè)方法，將標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)750g/L的一款生豆，修正為1150g/L，后者是符合沉底現(xiàn)象的數(shù)據(jù)，也是更接近事實(shí)的數(shù)據(jù)。更精確的方法應(yīng)該是“排水法”。
測(cè)量方便，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)
雖然距離客觀事實(shí)誤差很大，但是這是一個(gè)泛用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。在一樣的測(cè)量方法當(dāng)中，咖啡豆之間密度的對(duì)比還是有一定的參考價(jià)值。至于這個(gè)方法用起來(lái)有多方便？我們只需要一個(gè)已知容量的容器，還有一個(gè)秤，還有一把直尺，就可以了；比方說(shuō)，我們有一個(gè)容量200ml的杯測(cè)碗，把它放在秤上重量歸零，然后盡可能往里面放滿想要測(cè)的生豆（標(biāo)準(zhǔn)方法是距離10cm自由落體傾倒），最后用直尺沿著杯口把過(guò)多、過(guò)高的豆子掃掉，然后測(cè)一下放里面的生豆有多重，假設(shè)豆子重160g，那么這款豆子在這個(gè)測(cè)量法下的密度就是：160÷200x1000=800g/L。
也適用于熟豆
用跟上面完全一模一樣的方法進(jìn)行測(cè)量，熟豆的密度同樣能夠方便地測(cè)出來(lái)。而我們首先要討論的內(nèi)容，反而是從熟豆的密度開始。
承認(rèn)并了解這樣的誤差后，我們回到應(yīng)用上。已知密度、重量的時(shí)候，就能計(jì)算出對(duì)應(yīng)的體積。假設(shè)，今天我們有同一款生豆，烘焙出來(lái)不一樣的烘焙度，它們的密度和體積的關(guān)系有：
顏色更深的豆子#1，在相同的重量下，體積大了有57÷44≈30%??！這意味著：我們即使用同樣的研磨（假設(shè)顆粒分布完全一致）、完全一樣的熱水來(lái)萃取這兩只熟豆，#1的接觸表面積就比#2足足多了30%，直接意味著萃取效率也可能提高了30%！
深烘的咖啡在相同的粒徑范圍（意味著基本相同的接觸面積）下，萃取效率有可能比淺烘更慢的。但這一特點(diǎn)無(wú)法中和體積帶來(lái)的萃取加速，再加上“深烘豆在研磨時(shí)更傾向于精細(xì)分布”，都支撐著“熟豆密度越低越容易萃取”這個(gè)說(shuō)法。
除此以外，體積更大也意味著萃取的過(guò)程中更難以取得均勻的效果：1、濃縮、滴濾：粉層更厚，萃取上下差更大。2、浸泡：粉層更厚，萃取內(nèi)外差更大。
最后我們梳理一下今天的邏輯，下面表格的前因后果順序是從左到右：
提議：
1、 即使生豆不一樣，其實(shí)你也可以通過(guò)直接測(cè)量熟豆密度，協(xié)助判斷一款既定熟豆的體積。
2、 根據(jù)這樣的對(duì)比，除了最常用的降低萃取效率的調(diào)整外，其實(shí)最直接有效的辦法是減少?zèng)_煮量——等比例減少咖啡粉的量，例如原本是15/250的比例，什么都不變的情況下，減少到12/200 ，如此類推。
公眾號(hào)：佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院
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在咖啡行業(yè)中，一般用作衡量咖啡豆密度的單位是g/L，即每等同于一升水（一立方分米）體積的咖啡豆，它們的重量有多少克。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的方法叫做自由落體密度（自行百度），但實(shí)際上這個(gè)測(cè)量的方法誤差不小——用一個(gè)已知容量的容器，裝滿咖啡豆，這些咖啡豆的重量和容器容量的比值，就是一個(gè)用這個(gè)方法測(cè)量出來(lái)的密度系數(shù)。
誤差不小
此法測(cè)量的生豆密度一般在800g/L上下，而水的密度為1000g/L，就這個(gè)數(shù)據(jù)比較已經(jīng)能看出問(wèn)題——密度比水小的物質(zhì)，一般只會(huì)浮在水面，而我們最常接觸的高海拔咖啡生豆，是沉底的。誤差的主要原因是生豆之間有很大的間隙，只有倒進(jìn)去純水補(bǔ)滿了，然后用容量減去水量，得出更加接近真實(shí)的體積，這樣就能算出接近事實(shí)的數(shù)據(jù)，舉例說(shuō)明，我們?cè)囘^(guò)用這個(gè)方法，將標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)750g/L的一款生豆，修正為1150g/L，后者是符合沉底現(xiàn)象的數(shù)據(jù)，也是更接近事實(shí)的數(shù)據(jù)。更精確的方法應(yīng)該是“排水法”。
測(cè)量方便，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)
雖然距離客觀事實(shí)誤差很大，但是這是一個(gè)泛用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。在一樣的測(cè)量方法當(dāng)中，咖啡豆之間密度的對(duì)比還是有一定的參考價(jià)值。至于這個(gè)方法用起來(lái)有多方便？我們只需要一個(gè)已知容量的容器，還有一個(gè)秤，還有一把直尺，就可以了；比方說(shuō)，我們有一個(gè)容量200ml的杯測(cè)碗，把它放在秤上重量歸零，然后盡可能往里面放滿想要測(cè)的生豆（標(biāo)準(zhǔn)方法是距離10cm自由落體傾倒），最后用直尺沿著杯口把過(guò)多、過(guò)高的豆子掃掉，然后測(cè)一下放里面的生豆有多重，假設(shè)豆子重160g，那么這款豆子在這個(gè)測(cè)量法下的密度就是：160÷200x1000=800g/L。
也適用于熟豆
用跟上面完全一模一樣的方法進(jìn)行測(cè)量，熟豆的密度同樣能夠方便地測(cè)出來(lái)。而我們首先要討論的內(nèi)容，反而是從熟豆的密度開始。
承認(rèn)并了解這樣的誤差后，我們回到應(yīng)用上。已知密度、重量的時(shí)候，就能計(jì)算出對(duì)應(yīng)的體積。假設(shè)，今天我們有同一款生豆，烘焙出來(lái)不一樣的烘焙度，它們的密度和體積的關(guān)系有：
顏色更深的豆子#1，在相同的重量下，體積大了有57÷44≈30%??！這意味著：我們即使用同樣的研磨（假設(shè)顆粒分布完全一致）、完全一樣的熱水來(lái)萃取這兩只熟豆，#1的接觸表面積就比#2足足多了30%，直接意味著萃取效率也可能提高了30%！
深烘的咖啡在相同的粒徑范圍（意味著基本相同的接觸面積）下，萃取效率有可能比淺烘更慢的。但這一特點(diǎn)無(wú)法中和體積帶來(lái)的萃取加速，再加上“深烘豆在研磨時(shí)更傾向于精細(xì)分布”，都支撐著“熟豆密度越低越容易萃取”這個(gè)說(shuō)法。
除此以外，體積更大也意味著萃取的過(guò)程中更難以取得均勻的效果：1、濃縮、滴濾：粉層更厚，萃取上下差更大。2、浸泡：粉層更厚，萃取內(nèi)外差更大。
最后我們梳理一下今天的邏輯，下面表格的前因后果順序是從左到右：
提議：
1、 即使生豆不一樣，其實(shí)你也可以通過(guò)直接測(cè)量熟豆密度，協(xié)助判斷一款既定熟豆的體積。
2、 根據(jù)這樣的對(duì)比，除了最常用的降低萃取效率的調(diào)整外，其實(shí)最直接有效的辦法是減少?zèng)_煮量——等比例減少咖啡粉的量，例如原本是15/250的比例，什么都不變的情況下，減少到12/200 ，如此類推。
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